Carte de bucate

Archive for the ‘Preparate din carne tocata’ Category

Ingrediente
12 ardei grasi de marime potrivita, 500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel, o ceapa potrivita, un ou, 3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, bulion dupa gust.

Mod de preparare
Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine spalat, oul, verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia. Ardeii se curata de cotor, avand grija sa ramana intregi, apoi se spala si se lasa sa se scurga. Se umplu ardeii cu compozitia de carne si se pun deoparte. Daca, totusi, vreun ardei se rupe, se taie cubulete si se pune in oala. Tot in oala se pun morcovii si radacinile de patrunjel curatate, spalate si taiate cubulete. Se adauga o ceasca cu apa si se lasa zarzavatul sa se inabuse. Apoi se completeaza cu apa si se lasa la fiert. Cand apa a inceput sa clocoteasca, se pun ardeii umpluti si se fierb vreo 15-20 de minute. Se adauga apoi bulion dupa gust, se mai gusta de sare, mai dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde, tocat.

Ingrediente
Carne de vaca (100 g), franzela (1 felie), ou (1/2), patrunjel verde, sare.

Mod de preparare
Se da carnea de vaca prin masina de tocat de 2-3 ori, impreuna cu felia de franzela, inmuiata si stoarsa. Se amesteca apoi cu oul, verdeata si sarea pina ce se omogenizeaza. Se formeaza chiftelulte mai mici, care se fierb fie direct in apa clocotita, la foc incet sa nu se sfarime, fie in aburi, asezate pe o strecuratoare pusa deasupra unui vas cu apa fiarta. Se acopera vasul cu un capac si se lasa sa fiarba chiftelutele pina cind sint bine patrunse in interior. Se scot apoi cu grija pentru a ramine intregi si se servesc reci sau calde, asociate cu diferite salate.

Ingrediente
1/4 kg carne, 50 g franzela, 50 g ceapa, 3-4 catei de usturoi, un ou, piper, patrunjel sau marar, untdelemn, sare fina.

Mod de preparare
Carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu franzela muiata, o clipa, in apa rece si bine stoarsa si cu ceapa taiata marunt si calita, un minut, cu 2 linguri de untdelemn. La tocatura se adauga oul crud, un virf de cutit cu piper, 1/2 lingurita de sare fina, usturoiul taiat marunt si patrunjelul sau mararul taiat marunt; se amesteca bine. Pe o foaie de nailon se pun 1-2 linguri de faina sau pesmet, se ia cite o lingurita cu virf din compozitie, se trece prin faina sau pesmet si se formeaza chiftele rotunde si turtite. Se infierbinta tigaia fara grasime 3-4 minute, la foc mijlociu, se pune apoi untdelemn 1/2 cm. si imediat se asaza chiftelele unele linga altele, cite incap, neinghesuite; se rumenesc circa 10 minute pe o parte, apoi se intorc pe partea cealalta. Cind sint gata se scot si se inlocuiesc cu altele, pe masura ce se prajesc. Prajirea trebuie sa dureze circa 10 minute pe fiecare parte. Se pastreaza calde, pe un vas cu apa fierbinte, acoperite. Se servesc calde cu orice garnitura de legume, cu salata de cartofi cu ceapa , cu fasole batuta, varza calita, mincaruri de legume, piure de spanac sau de urzici, cu sos de macris, iar reci cu ardei, rosii, ridichi.

Ingrediente
Aluatul:2 oua, 150 g faina, 50 g gris, 30 ml untdelemn.
Tocatura:200 g vitel,50 g ceapa, 2 linguri untdelemn, un ou, un virf de cutit de piper,20 g faina,sare.
Sosul:3 linguri untdelemn, 25 g faina, 300 ml suc de rosii, ceapa, marar si telina.

Mod de preparare
Carnea, impreuna cu ceapa taiata marunt, se trece de 2 ori prin masina de tocat, apoi intr-o tigaie, se caleste untdelemn, cu 1/2 lingurita de sare si piper, acoperite, circa 30 minute, la foc mic, pina cind scade complet apa pe care o lasa.Se mai amesteca de citeva ori numai in grasimea ramasa , apoi tigaia se ia de pe foc.Cind carnea este rece , se amesteca cu oul, faina si cu o lingurita cu frunze de marar sau patrunjel taiate marunt. Se sparg ouale intr-un castron, se amesteca cu untdelemnul , apoi se pun faina si grisul cu care se amesteca si se framinta cu mina, ca si foaia de taitei, indoind mereu aluatul sub podul palmei, circa 5 minute (pina cind nu mai necesita faina). Coca trebuie sa fie putin mai moale decit coca de taitei. Daca ouale au fost mai mari ,s-ar putea sa necesite mai multa faina , iar daca au fost mici,inca putina apa ,ca sa se obtina un aluat care se intinde usor cu sucitorul.Se asaza aluatul pe masa , sau pe o foaie de nailon, presarata cu putina faina. Coca trebuie sa fie putin mai moale decit coca de taitei. Se lasa sa se odihneasca 10 minute , ca sa devina elastic si sa se intinda mai usor; i se da apoi forma de dreptunghi , apasindu-l cu palma ca sa aiba peste tot aceeasi grosime si alturile drepte..Se intinde cu sucitorul in foaie dreptunghiulara de cca 2 mm grosime care, apoi , se taie cu cutitul sau cu ruleta in patrate cu latura de cca 5 cm. Se distribuie umpluutra pe toate patratele , apoi se indoaie fiecare patrat in forma de triunghi si se preseaza pe margini cu o furculita sau cu degetele , ca sa se lipeasca si sa nu iasa umplutura la fiert.Daca foaia s-a uscat putin, se umezeste cu apa (cu pensula ) in jurul umpluturii si, apoi, se indoaie si se preseaza. Cind clocoteste apa, se pun coltunasii, se amesteca imediat cu lingura, ca acestia sa nu se lipeasca de fundul cratitei sau unul de altul.Se fierb 20 minute , la foc mijlociu, cu capacul tras putin la o parte (sa nu clocoteasca prea tare). Apoi, se ia cratita de pe foc, se pune pe un gratar si se lasa coltunasii sa stea 30 minute in apa in care au fiert ca sa se umfle aluatul si sa devina mai pufosi.In acest timp, se prepara sosul. Intr-o cratita , ceapa rasa se caleste, un minut, in untdelemn si imediat se stinge cu sucul de rosi , diluat, dupa gust si i se adauga , facultativ, o lingurita cu zahar si , pentru aroma, frunze de marar sau patrunjel si o mica frunza de telina , taiate marunt. Sosul trebuie sa fie ca o smintina subtire; se serveste din sosiera. Coltunasii se scot din apa cu spumiera , sau se desarta usor din strecuratoare. Dupa ce au fost bine scursi de apa, coltunasii se pun intr-un vas termorezistent , uns cu o lingura de untdelemn; se adauga citeva bucatele de unt peste ei si se infierbinta in cuptor, cu 10 minute inainte de servire.

Ingrediente
Carne (100 g), orez (30 g), foi de vita (10-12), ulei (15 g), marar, zeama de lamaie (1 lingurita), sare, iaurt (1 lingura), ceapa fiarta (1/2), cimbru.

Mod de preparare
Se da carnea prin masina de tocat impreuna cu ceapa fiarta, apoi se amesteca cu orezul, putina sare si uleiul. Foile verzi se spala, se curata si se oparesc. Se imparte apoi carnea in foile oparite, se formeaza sarmalele si se aseaza intr-o craticioara cu cimbrul si mararul. Se acopera cu apa calda si se fierb acoperite, la foc incet. In timpul fierberii se adauga borsul fiert separat, cu care se continua fierberea pina cind sint bine patrunse in interior. Daca se acresc cu zeama de lamiie, aceasta se adauga la urma.

Servire
Se servesc cu iaurt.

Ingrediente
Carne (100 g), macaroane (70 g), ou (1), unt (15 g), lapte (2-3 linguri), sare, suc de rosii (1-2 linguri).

Mod de preparare
Se fierb macaroanele in apa clocotita cu sare, la foc incet pina se inmoaie, fara sa se sfarime. Se scurg, se clatesc cu apa calda si se strecoara din nou. Se pun intr-un vas “Jena” sau emailat, in straturi alternative de macaroane cu carne fiarta tocata, fara sa se umple vasul complet. Oul se bate cu laptele si se toarna deasupra. Se adauga si untul topit si se pun intr-un vas cu apa calda la cuptor, la un foc mai tare, unde se lasa sa fiarba pina cind incep sa se rumeneasca la suprafata. Cind este gata se stropeste cu sucul de rosii proaspat.

Ingrediente
Varza acra cca 1,5 kg; 1/2 kg carne de porc, 200 g ceafa de porc afumata, 50-100 g orez,100 g ceapa, piper, ienibahar, suc de rosii(100 ml), o foaie de dafin, cimbru, marar.

Mod de preparare
Pentru sarmale este buna numai varza cu foi subtiri. Sarmalele mici se fac numai din varful frunzelor foarte subtiri, fara nervuri groase. Varza prea acra sau prea sarata se spala in 2-3 ape caldute, atit frunzele intregi cat si tocate. Carnea de porc sau amestecata cu carne de vaca si ceafa de porc se trec prin masina de tocat, impreuna cu ceapa calita, 2 minute, cu 2 liguri de untdelemn. La tocatura se adauga orezul spalat si scurs de apa si un virf de cutit cu piper sau un virf de lingurita cu ienibahar care nu este prea iute si da verzei un gust foarte bun. Sare nu se pune, deoarece carnea afumata si varza lasa destula sare. Daca este carnea grasa, se adauga 150 ml apa pentru 100 g orez, iar daca este carne slaba, 200 ml apa pqentru 100 g orez; se bat bine pina cind se incorporeaza in tocatura,ca aceasta sa fie pufoasa si orezul sa aiba lichid in care sa fiarba, inainte de a se coagula carnea in jurul lui; altfel, carnea nu va mai permite apei dinafara sa patrunda in orez, ca acesta sa-si mareasca volumul la fiert si sa se moaie. Se asaza o foaie de varza in palma intinsa sau pe masa, se pune o lingurita de tocatura, asezata ca un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la un capat si la celalalt al tocaturii sa ramina 2 cm de frunza libera. Se intoarce un capat ingust al frunzei peste rulou si se aduce si un capat lung al acesteia peste carne, rulandu-se impreuna pana la celalalt capat al frunzei; apoi cu mana, se introduce si capatul care a ramas liber. Impachetate in acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert. Cind sint gat toate sarmalele, frunzele ramase se taie pe linga nervura din mijloc, se suprapun mai multe si se ruleaza, apoi se taie subytiri, ca fideaua. Pentru fiertul sarmalelor se pregateste o oala de 4-5 l, ca acestea sa nu dea in foc cind fierb. Jumatate din cantitatea de varza tocata. Printre sarmale se pot pune bucati de costita de porc proaspata sau afumata, desarata putin inainte, care se serveste cu sarmalele, dandu-le un gust foarte placut. Tot pentru aroma si gust se pun 1-2 foi de dafin si circa 20 boabe de piper, o ramura de cimbru si marar taiat marunt, iar pentru culoare, 100 ml suc de rosii care vor colora placut grasimea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarna apa clocotita cat sa le cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la foc mijlociu pana cand dau in clocot,apoi focul se reduce. Sarmalele se pot fierbe si in oala sub presiune in circa o ora, calculind timpul cind incep sa iasa primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum. Apa se pune pana la jumatatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scadea la fiert (numai cit absoarbe orezul). Nu se face sos la sarmale. Se servesc cu smintina la masa. Sarmalele se pot pregati cu carne de orice animal – vita, ovine, iepure, cu piept de la orice pasare, tocat impreuna cu pielea groasa, sau cu peste.

Ingrediente
Perisoarele:250 g piept de pui, 50 g orez, 50 g ceapa, 3 linguri untdelemn, 2 linguri apa rece, un ou, 25 g faina, piper, marar, patrunjel, sare
Sosul:50 g untdelemn,1/4 l apa, 1/2 l suc de rosii,ceapa rasa fin o lingurita, 25 g faina, marar, telina,sare.

Mod de preparare
Carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu ceapa si franzela.La tocatura se adauga oul intreg sau albusurile, faina, 1/2 lingurita sare fina, un virf de cutit de piper, o lingurita cu virf de marar sau patrunjel taiat marunt si se amesteca bine.Intr-o cratita de 2 l, se caleste ceapa cu 3 linguri de untdelemn sau alta grasime, la foc mic, numai un minut si se stinge imediat cu 1/2 l apa.Cind clocoteste apa, se ia cu lingurita din compozitie o cantitate cam cit o nuca; in palma udata cu apa rece i se da forma rotunda si se pune direct in apa.Grasimea se infierbinta cu ceapa, un minut, la foc mic si, imediat, se stinge cu sucul de rosii si apa.Cind clocoteste lichidul, se adauga perisoarele.Se fierb 30-40 minute, intorcindu-se in lichid.Se incearca una, pentru a verifica daca sint fierte si la mijloc.Cind sint bine fierte, se completeaza lichidul cu suc de rosii sau cu apa rece, ca sa nu se formeze cocoloase, apoi se amesteca in sos;se lasa sa fiarba citeva clocote.Daca este prea gros, sosul se dilueaza putin, ca sa aiba consistentaunei smintini subtiri.Se potriveste gustul cu sare, iar pentru aroma se adauga frunze de marar sau patrunjel si frunze de telina, taiate marunt.Perisoarele se servesc simple sau cu piure de cartofi, sau cu garnitura de orez.

Ingrediente
1/2 carne porc sau pui, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 1 ou, 25 g faina, 1/2 lingurita sare, un virf cutit piper, marar, patrunjel, 100 ml smintina.

Mod de preparare
Ceapa taiata marunt se caleste 2 min. in ulei, se adauga carnea trecuta de 2 ori prin masina de tocat, amestecata cu sarea si piperul, prajindu-se la foc mic pina cind scade apa lasata de carne, amestecind din cind in cind sa nu se arda ceapa. Se ia apoi de pe foc si rece se amesteca cu smintina, oul intreg, faina, cu frunzele de patrunjel si marar taiate marunt potrivind gustul cu sare. Umplutura ajunge pentru o placinta coapta in tava de cca. 40/26 cm, sau pentru 3-4 rulouri, sau pentru 70-80 rulouri.

Ingrediente
4-6 teline (sa ramina ca niste gulii tinere cind sint curatate), 100 ml smintina, 1/4 l suc de rosii, 30 g faina, sare, piper, patrunjel, untdelemn.

Mod de preparare
Telinele curatate de coaja se scobesc cu rondeaua (nu cu lingurita) ca si guliile, ca marginea sa ramina de cca 1 cm grosime. La tocatura se adauga 1/4 din miezul scos din teline, care s-a trecut prin masina odata cu carnea. Se umplu telinele si daca ramine tocatura, cu aceasta se pot umple ardei sau rosii, care se vor firbe odata cu telinele. Intr-o cratita potrivita ca marime, cit sa cuprinda telinele (eventual si ardei si rosii), se pun 2-3 linguri untdelemn si se asaza telinele. Cratita se pune pe foc mic, lasind 1-2 minute sa se infierbinte telinele, fara sa se intoarca (sa-si dezvolte aroma) apoi, se sting cu sucul de rosii si apa cit sa le cuprinda bine. Se fierb acoperite, la foc mic, 30-40 minute; dupa 15-20 minute, se intorc in sos.Cind sint fierte, se freaca faina cu 2 linguri de apa rece si se amesteca cu sosul, lasindu-l sa fiarba citeva clocote ca sa se lege.Apoi, cratita se ia depe foc si mincarea se sareaza dupa gust si i se adauga o lingurita de zahar. Telinele se servesc presarate cu patrunjel taiat marunt asa simple, sau cu smintina, la masa.